«Фермерское движение у нас в жанре отцов-пустынников»
Интервью с главным редактором журнала «Афиша-Еда» Алексеем Зиминым
В субботу, 31 августа, в московском Парке Горького состоится третий по счету «Праздник Еды» — крупнейшее столичное (и, по всей видимости, российское) гастрономическое событие. Идеолог фестиваля, главный редактор журнала «Афиша-Еда» Алексей Зимин считает, что нынешний московский «бум уличной еды» во многом был инспирирован предыдущими «праздниками», которые «показали, как может и должен выглядеть фастфуд в современном городе». «Лента.ру» встретилась с Зиминым, чтобы поговорить о фастфуде, качестве российского мяса, пользе ГМО и бессмысленности употребления в пищу насекомых, а также обо всем, что тревожит и пугает обычного российского едока.
«Лента.ру»: Есть устоявшееся мнение, что русская кухня погибла под советским общепитом. Вы как считаете, осталось что-то от дореволюционных сокровищ? Существуют ли, например, локальные русские кухни?
Алексей Зимин: Кухня — это живой организм, комбинация политики, экономики, состояния мозгов, культуры и всего прочего, поэтому, конечно, нечто, ее отражающее, существует. Туда помещаются одновременно и итальянские пасты, и японские суши, и салаты с майонезом. Вот это и есть современное состояние русской кухни. К этому можно относиться хорошо, можно плохо, можно никак, но в общем так оно и есть. То, что было до появления фабрик-кухонь и прочего микояновского движения… Это была другая страна, другое время, другая эпоха, другая система ценностей, отношений, культуры, экономики, но из этого сохранились какие-то вещи, которые смогли пробраться через сито Минздрава и всего прочего. Просто пробралось очень мало, но я не из тех, кто об этом, собственно, жалеет.
Почему?
Потому что история про еду — это история про carpe diem (наслаждайся моментом). То есть горевать по съеденному или несъеденному куску мяса так же нелепо, как всерьез говорить: «Знаете, тридцать лет назад в этот день было солнечно, а сегодня идет дождь, это как-то очень грустно».
Я к чему спрашивал. Я, например, большую часть жизни прожил в Перми — и там сохранились какие-то осколки локальной кухни; пирожки-посикунчики, картофельные шанежки, пистики. А, например, московская локальная кухня теперь — это что, суши и паста?
Есть, естественно, такая вещь, как московский борщ, который любого украинца приводит в ужас. Но это вполне себе бывшая общепитовская, а сейчас ресторанно-кафешная данность — типа свекольного супа, который можно называть московским. Просто Москва немножко иначе устроена, в ней больше меняется и в градостроительстве, и во всем остальном, чем в той же Перми, несмотря на [бывшего директора музея современного искусства PERMM] Марата Гельмана. Тип жизни большого столичного города с огромным финансовым потоком, с разными приезжающими людьми не позволяет этому городу сосредоточиться на чем-то одном. Поэтому для Москвы органично жить одновременно в 35-ти или, скажем, в 70-ти кулинарных измерениях и каждое из них считать своим — от бургеров до калачей, которых нет.
Это же не со всеми супергородами происходит. Например, нью-йоркский стейк — такая более-менее локальная вещь.
Нет, почему? Все гигантские города, все мегаполисы типа Нью-Йорка и Лондона, устроены как сумма интересов людей, которые там живут; а особенно такой эмигрантский город, как Нью-Йорк. Там стейк важен, но так же важен и еврейский бейгл. Как важен еврейский бейгл, так же важна и корейская, китайская, японская лапша. Так же, как эта лапша, важен и какой-нибудь индийский карри, допустим. Говорить, что в наибольшей степени характеризует город, можно, но тогда нужно еще дополнительно рассматривать геолокацию. Если ты находишься в еврейской части Бруклина, то, наверное, не будешь там есть свинину, которая тоже является важной частью Нью-Йорка.
На сайте «Праздника еды» вы пишете о том, что за то время, пока вы проводите этот фестиваль, в Москве начался бум уличной еды. Почему это произошло? Это процесс, который начинается снизу — какая-то общественная точка кипения? Или этот процесс происходит сверху, с желания, грубо говоря, ресторанных элит?
В Москве это происходит, скажем так, сбоку. Есть же старинная, еще в сопромате описанная максима, что качества системы определяются ее простейшим элементом. В случае еды простейший элемент — это уличная, самая простая, доступная еда, которая не требует специального настроения, не требует даже стола, требует только рта и рук. В Москве с ней всегда было, плюс-минус, непонятно. Это связано с историческим устройством города — в советское время уличной еды, кроме мороженого и пончиков, почти никакой не было. Таким образом, приходилось [с нуля] создавать систему.
Как, откуда она берется? Естественно, она появилась в первую очередь в виде сосисок с булочками и шаурмы — того, что дешево и технологично. Но поскольку люди, живущие в Москве, много ездят по миру и хотят есть так же интересно, как в Бангкоке, Нью-Йорке и Лондоне, то это стало, разумеется, со временем предметом разговора, медийного интереса. И за последние два года этот бесконечный медийный разговор о том, как плохо в Москве с уличной едой, перешел в практическую плоскость. Поскольку люди, которые об этом говорили, получили возможность — и вдруг неожиданно сами загорелись желанием — не ждать, пока кто-то непонятный сделает наконец китайскую лапшу или пожарит бургер, а взялись за это сами. Отчасти при попустительстве московских властей, отчасти вдохновленные примерами нашего первого праздника. Это был первый случай в Москве, когда в большом формате на улице торговали чем-то съедобным.
Тем более что в Москве ресторанный бизнес — штука довольно дорогая, а это тот случай, когда риск сведен к минимуму. Размер инвестиций такой, что человек, который не с хлеба на квас перебивается, в общем, теоретически может попробовать.
То есть уличная еда — это хорошая возможность для людей, которые мечтают о собственном ресторанчике, попытать себя, собственно, в ресторанном бизнесе.
Да. Это та возможность, когда тебе не нужно обладать всем арсеналом знаний, закупать огромное количество продуктов и потом их списывать, ждать двести гостей, которые придут вечером — или не придут. Это возможность за небольшие деньги понять, как вообще работает процесс обмена белков, углеводов и всего прочего на денежные знаки.
Это же вообще удивительная вещь: выезжаешь на машине из России на Украину, и там в любой забегаловке не просто можно, а нужно есть, и все будет хорошее, свежее, правильное. И вот в этот момент понимаешь, что отсутствие уличной еды в России невозможно объяснить одним только Советским Союзом. Почему так?
Потому что нет [в России] такой традиции, и русский человек — не гастроном в массе своей. Его вкусовые рецепторы исторически просто устроены чуть-чуть иначе. Я не склонен переоценивать масштаб потери нашей классической русской кухни, потому что даже поверхностное знакомство с русской историей и литературой дает понять, что 90 процентов населения при царизме не то чтобы как-то гурманствовало. А здесь еще плюс советская власть, плюс погода и так далее — головы людей заняты другими заботами.
Нынешнее желание огромного числа русских людей открыть свой бар, паб, ресторанчик, хинкальную — это медийно подогреваемая вещь, просто что-то модное? Или же это начало серьезного культурного сдвига?
Я думаю, что это культурный сдвиг и мода — все вместе. Потому что мода же — это то, что фиксирует интересы очень многих. Мода — это не три человека, три человека не могут сделать что-то модным. Если это действительно витает в воздухе, если тысячи этим обуреваемы, то это становится общим местом, и тебя, даже если ты ничего не знаешь, эта история потихоньку добивает. Но вообще-то, это мировая тенденция, потому что люди едят, даже если это не модно, это фактор существования. И, соответственно, физиология становится еще одним способом социализации — через еду. Повара играют сейчас такую же роль, какую играли диджеи или другие профессии, востребованные на протяжении последних 20-ти лет. Сейчас повара — более трендовые люди, чем дизайнеры. И это вполне объяснимо, потому что еда становится способом общения, способом какого-то месседжа, который ты можешь послать народу, миру и всему остальному, плюс еще заработать деньги.
Вы как-то участвовали в обширной дискуссии по поводу митбола?
Ну, что-то я там сказал даже.
То есть вы за митбол или за тефтельку?
Мне, знаете, все равно. Моя бабушка любила говорить, что полезно все, что в рот пролезло. Механика и логика появления нового слова — она тоже объяснима, поскольку человек, который собирается что-то продать, должен спозиционировать то, чем он занимается, как уникальное предложение. Один из способов — ввести новый термин для этого, который к тому же можно еще и объяснить через что-то известное.
Я как-то сидел в Петербурге в гостинице напротив бывшей редакции «Афиши», мы пили чай (или не чай, не помню), и нам принесли меню, а там рекламировались блюда с ревенем. И в качестве анонса — почему мы должны были это попробовать, там было написано: «Ревень — это новая клубника». Или еще была такая у нас шутка, когда я был главным редактором журнала «Афиша-Мир», что белый — это новый черный.
Мертвый — это новый живой. Но если посмотреть, так сказать, вглубь вещей?
Да это просто английское название...
Тефтелей.
Тефтелей, да.
То есть это все-таки тефтель и есть.
Если мы считаем слово «тефтель» русским, то, мне кажется, «митбол» тоже может наш гуттаперчевый язык каким-нибудь образом оприходовать. Можно еще взять итальянское слово — польпетта.
Но неправильнее всего, очевидно, называть митбол фрикаделькой.
Почему? У нас же есть прекрасный перевод «Карлсона» Лилианы Лунгиной, где именно митболы Карлсон водружал на верх конструкции из игрушек. Кстати, девяносто процентов моих знакомых, например, любят «Икею» не за доступность и качество ее мебели, а за фрикадельки в ресторане.
Но они, кстати, там не хуже, чем в Швеции.
Да, но при этом если ты их покупаешь в магазине там же и пытаешься приготовить дома, они получаются хуже.
Есть группа продуктов, которые довольно большое число людей не выносит ни в каком виде. Язык, ливер, вареный лук, моллюски. Не то чтобы это значительная группа продуктов...
Очень большая, на самом деле. Мы делали в журнале «Афиша-Еда» материал о фобиях. И оказалось, что их довольно много. Я с ними сталкиваюсь даже в повседневной жизни. Моя жена, например, не может есть все, что сохраняет на тарелке форму из живой жизни. Скажем, птицу целиком, рыбу целиком.
Это частная психология? Или неприязнь к каким-то продуктам явно свидетельствует о недостатке, скажем, гастрономической культуры?
Нет, это вопрос психологии, каких-то личных фобий, я не думаю, что это недостаток культуры. Например, есть парадоксальный факт: мы живем, как пел Борис Гребенщиков, в неритмичной стране — и не самой гастрономической, но в среднем русский человек страшно, даже сильнее, чем какой-нибудь датчанин, озабочен качеством продуктов. Именно в той части качества, которая не ко вкусу имеет отношение, а к происхождению.
Поэтому столь эффективно, например, развернулась кампания против ГМО.
Да, никто так не озабочивается всеми этими ГМО, пестицидами, как русский человек, который, в принципе, в среднем ест малосъедобное. Это такой парадокс.
А вы сами?
Я абсолютный сторонник ГМО и всего прочего. Потому что я глубоко убежден, что это абсолютное благо и что обещание, данное кем-то из французских королей, что у каждого француза будет курица, было близко к осуществлению. И только движение «зеленых» и прочих почему-то начало разрушать одну из фактически сбывшихся вековечных мечт человечества. Чтобы людей можно было накормить, уничтожить голод. Уничтожили чуму, сибирскую язву, а почему-то когда дело дошло до уничтожения голода, с этим стали бороться.
Так вот, возвращаясь к ненавидимым всеми продуктам. Почему в группе этих продуктов воспроизводится одно и то же? Вареный лук какой-нибудь, что в нем такого-то?
Ну, это объясняется просто внешним видом, тактильными ощущениями, которые он вызывает. Кроме того, есть еще такие же вещи, выдаваемые за аллергию. Когда ты просто не можешь сказать, что это твой маленький фрейдистский страх, и говоришь: у меня на это аллергия. Мой лучший друг, например, не ест помидоры. При этом я, естественно — нельзя же другу не кинуть подлянку — периодически, когда мы едим вместе и я готовлю, засовываю эти помидоры незаметно во все блюда. И он против этого абсолютно не возражает. Когда не присутствует видимый помидор.
Бывает индивидуальная непереносимость. Как вообще повара с этим справляются? Вот у вас есть какой-нибудь нелюбимый продукт?
У меня нет.
Не было такого, чтобы вы от чего-то отказались?
Ну, что-то я не очень люблю, но чтобы воинственно выкидывать это из тарелки — нет, такого нет.
Одна влиятельная международная организация, кажется, ООН, недавно заявила, что единственный способ прокормить человечество — всеобщее распространение энтомофагии, то есть на Западе и везде должны активнее есть насекомых. Вы что об этом думаете?
Я думаю, что есть другие способы накормить человечество — то же самое ГМО. Кстати, одна влиятельная общественная организация под названием Католическая церковь полностью поддерживает производство генетически модифицированных продуктов. Даже специально выпустила на этот счет какое-то коммюнике. А жуков — ну, не знаю. Возможно, это тот случай, когда появится новая группа людей, которые не едят лук, жуков и так далее.
Есть истасканная цитата из Юрия Сапрыкина про то, что русский мир разделился на тех, кто с айфоном, и тех, кто с шансоном. Как вам кажется, существует ли какой-то гастрономический водораздел в русском обществе?
Я думаю, что нет. Я вообще не верю в такие четко прописанные альтернативы, во всякие «или-или», даже в случае вареного лука. В связи с едой это просто продолжение того, что мы живем в стране, в которой много людей недостаточно напробованы, их гастрономические запросы заужены — в силу образа жизни и так далее. Если ты живешь под Норильском, то твое меню имеет, естественно, массу ограничений, тем более если у тебя нет возможности выехать оттуда. У тебя может быть и айфон, и шансон, но ты никогда не был в Италии, в силу ряда обстоятельств. Ты, например, даже толком не был в Москве. Я же часто делаю ужины в провинциальных городах. Естественно, эти ужины чаще всего проводятся среди людей, достаточно богатых по местным меркам. И среди них тоже есть те, для кого это нормально, они могут поддержать разговор на эту тему, довольно резонно говорить какие-то вещи; а есть люди, которые, несмотря на свою обеспеченность и относительную продвинутость по сравнению со среднестатистическим человеком с местности, просто не знают, поскольку у них не было возможности сравнивать.
Вам не кажется, что пора реабилитировать майонез? Пора его, ну, как-то поддержать, что ли? Все-таки антимайонезная кампания, развернувшаяся в России в последние годы, достигла, по-моему, уже неприличных масштабов.
Я к майонезу отношусь прекрасно, в том числе и к фабричному. Для меня единственный минус его использования в том, что чаще всего у нас делают майонез с салатом, а не салат с майонезом. Вопрос дозы. То, что он излишне жирен и так далее — да, действительно, он состоит из растительного масла, но большой процент растительного масла — это такой же жир, как и все остальное. Но это самый простой и доступный способ что-нибудь сделать с едой, даже более доступный, чем соль и перец.
Обывательские гурманы любят рассуждать, что майонез портит вкус настоящей еды.
Это активная вещь, просто в нем довольно много жира, а жир — это то, что дает еде вкус. Белок вкусом не обладает совсем, а вкус углевода неярок. Все, что мы считаем вкусным, как правило, обладает вкусом за счет жира. Даже бифштекс, который на девяносто процентов состоит из белка. Вкусный бифштекс — это тот бифштекс, в котором есть жировые прожилки; жир, расплавившись, дает мясу тот самый замечательный вкус мяса, плюс еще тот белок, который превратился в аминокислоту — реакция Майяра так называемая, она дает вкус жареного. Но вкус, сочность — это жир.
Вопрос в каком-то смысле в продолжение вашей колонки в «Ведомостях» про увлечение локальной едой. Насколько лживо, по-вашему, московское «фермерское движение»?
Я думаю, что сейчас фермерское движение у нас находится примерно — немножко кощунственно, может, звучит — в жанре отцов-пустынников в Египте. Да, есть люди, которые взяли на себя некий формат подвига, социального, гастрономического. И занимаются чем-то сложным. А люди, покупающие эти продукты, делают это не из тех соображений, которые артикулированы — качество еды, ее замечательный вкус или еще что-то. На самом деле мы просто поддерживаем столпников. Человек взял, залез на столп и сидит там, например, двести дней, обливаемый дождями, палимый солнцем и так далее. И за это мы платим деньги — например, 700 рублей за килограмм курицы. Не потому что эта курица какая-то очень замечательная, а потому что человек действительно сидит на столпе и надо как-то его поддержать.
Так вы тоже их поддерживаете или нет?
Фермеров? Я человек циничный, я поддерживаю тех, которые способны что-то произвести в качестве продукта. Но поскольку я живу в стране под названием Россия, я не верю в микровещи, а верю только в макро. Агрикультура — это такая область, где свершения, при наших погодных, земляных, территориальных условиях, могут осуществляться только путем зарывания огромного количества денег непосредственно в нечернозем, глинозем и так далее. Если какие-то тектонические сдвиги могут произойти, то не потому, что у нас появится вместо семисот фермеров семь тысяч, а потому что, например, компания «Мираторг», в Смоленской области получившая беспроцентный невозвратный кредит в 24 миллиарда рублей, возможно, непрофильно, неправильно потратит из них 12 миллиардов. Но на оставшиеся 12 миллиардов можно вырастить поголовье коров, которое частично решит проблему с мясным животноводством.
А что происходит в России с мясным животноводством?
Оно переживает очень сильный подъем, поскольку сейчас дают кредиты, часто беспроцентные, а где-то льготные.
А качество мяса? Вы покупаете русское мясо?
Чтобы стадо нормально прижилось, чтобы появилось качество, переходящее в количество, должно пройти лет семь. Я думаю, что это произойдет, потому что даже наши погодные условия вполне сходятся с мясным животноводством, если все делать правильно. У меня есть приятель Вова Овчаренко, известный галерист (основатель галереи «Риджина» — прим. «Ленты.ру»), он сейчас занялся мясным животноводством. Они взяли шотландских коров, мясных быков и скрестили их со смоленской молочной породой. И появились замечательные мясные бычки, скоро они будут делать первый забой, посмотрим, что будет за мясо. Но сама логика этого процесса хороша. Это опять-таки фактически ГМО, поскольку производное, то есть новый бычок, возник от скрещения — он наследует от мамы иммунитет ко всем болезням, которые есть в Смоленской области. А в России часто делается так, что привозятся уже готовые маленькие, двухмесячные бычки из Новой Зеландии, Австралии или из Германии и пускаются на откорм. И бывает так, что они просто вымирают. Поскольку у них нет иммунитета против местных хворей — укусил какой-то слепень, и все стадо полегло.
Вы для своей готовки, для своих ресторанов покупаете какое мясо?
Хорошее.
Ну, все-таки местное или нет?
Мы пытались покупать местное мясо... Сейчас покупаем австралийское. Но вот когда Вова Овчаренко вырастит нам этих коров, мы будем покупать его мясо, поскольку это тот проект, в котором я вижу логику, в том числе и ценовую. Потому что это будет сильно дешевле австралийского мяса, а издержки качества, которые теоретически могут быть, за счет цены тоже будут покрываться. Плюс мы купили холодильники для выдержки.
А в принципе вы согласны с тем, что мясо — самая проблемная зона в смысле продуктов в Москве?
Говядина — да. Это как раз историческая проблема, которая была заложена на уровне технологии в Советском Союзе, поскольку в Советском Союзе не было мясных пород. Советский Союз существовал довольно прижимистым способом, он хотел технологично из этой ситуации выйти. Поэтому были молочные и мясомолочные породы, но корову не могли просто так держать, чтобы она превратилась в бифштекс, она должна была дать еще и молока. Поэтому мясное животноводство никоим образом не развивалось. Так же и относительно баранины: баран не мог быть мясным барашком, он должен был давать еще и шерсть.
Многие советские животноводческие хозяйства все-таки выжили, а в новых хозяйствуют по-старому. То есть русский человек нормального мяса все равно не видит.
Но это тоже история про напробованность и про элементарное знание. Например, среднестатистический русский человек, даже образованный москвич, в массе своей думает, что хорошее мясо — это парное мясо. Что есть одна из существенных лжей, которая существует в мире еды. Парное мясо значительно хуже выдержанного мяса, потому что есть такой фермент, который ответственен за разложение организма. В условиях обычной жизни этот фермент превращает труп в гноящуюся массу, а в условиях температуры от ноля до четырех градусов он действует на мясо, наоборот, самым благотворным образом — он его размягчает. Собственно, выдержка говядины заключается в контролируемом трупном разложении.
А парное мясо — наполненное соками, кровью — оно даже и вреднее, потому что из него не вытекло все, и оно просто очень жесткое, поскольку жидкость, находящаяся внутри мяса, под действием температуры начинает испаряться и ломает, сворачивает все мышечные волокна, делает мясо жестким.
Ну, это как раз к тому, что русский человек интересуется только одной-единственной составляющей еды — ее свежестью, «качеством» изначального продукта.
Это естественные маленькие обманки, которые человек в себе воспитывает. Та же самая традиция русского мясника: у нас же нет мясника, который действовал бы как анатом, патологоанатом, разделывал тушу, исходя из логики ее анатомического строения, следуя за костью, разделяя мышцы на правильные, удобные части. Поэтому классический русский кусок мяса с советских времен — это кусок, содержащий разные мышцы, плюс еще кость внутри.
А вы едите, например, гамбургеры из «Макдоналдса»?
Давно не ел, но, в общем, не имею ничего против них. Знаете, лучший повар мира Ферран Адриа сказал, что в «Макдоналдсе» гамбургер абсолютно идеален за те деньги, которых он стоит.
Просто на примере «Макдоналдса» всякими европейскими и американскими леваками и «зелеными» разобрано довольно подробно, как фастфуд обходится с мясом.
Ну да, эта вся история — как Асад травит газом свое население. Классическая французская кухня при любом консервировании мяса, будь то сосиски или даже паштеты, требует употребления селитры. С точки зрения современного еэсовского законодательства, во многом инспирированного «зелеными», это запрещено. Но на этом существовала многолетняя, столетняя традиция французской кухни. Теперь французы не могут добавлять селитру в свою колбасу.
В русском языке есть три самых популярных слова, которые описывают процесс поглощения еды: «кушать», «жрать» и «есть». Какое из этих слов кажется вам самым подходящим для того, чтобы описать русское застолье?
Я бы хотел описывать это словом «есть». Оно самое нейтральное, а для меня еда, при всех входящих в нее культурных, социальных и прочих коннотациях, — это просто еда. Несмотря на то, сколько времени этому всему я уделяю, делая из этого фактически культ, я считаю, что это вещь, которая, ну, входит в тебя и выходит. И ничего больше, никаких других серьезных смыслов ей присваивать не нужно. Да, она вызывает какие-то эмоции, за столом можно прийти к каким-то выводам, поссориться или помириться, открыть какой-то новый смысл и так далее. Но это всего-навсего еда. Поэтому я не очень люблю слово «жрать». Оно тоже придает еде лишнюю эмоциональную окраску. Ну, а слово «кушать» в условно интеллигентных кругах маркировано как плебейское.
Мне кажется, иногда слово «жрать» лучше всего описывает именно русское застолье — когда выставляется максимум того, что есть в доме.
Потому что праздничный русский стол — это вызов минимализму будней. А я за такое, скорее, эпикурейское, то есть органическое существование и наполнение еды, от возможностей, потребностей и так далее.
Русское обильное застолье — следствие бедности будней?
Да, потому что праздник несет в себе слишком серьезный накал страстей и слишком сильно отклоняется от повседневности в карнавальную сторону, бахтинскую.
«Праздник еды» в Парке Горького — это же, в общем, настоящее русское застолье?
Если взять по совокупности, то, наверное, да. Но практика показывает, что никто не отвалился, так сказать, по-раблезиански на сторону.
Беседовал Иван Колпаков
Источник:
http://lenta.ru/articles/2013/08/30/zimin/
